Nos últimos tempos apareceram “novos” hábitos de confeção e/ou de consumo que não me fascinam. Peixe grelhado ou peixe escalado poderá significar a mesma coisa e se calhar até poderá parecer, mas não é. O peixe, nas suas várias espécies, obedece tecnicamente a várias nuances, especialmente na sua degustação. Se é um peixe chato ou roliço, se é pequeno, miúdo, graúdo ou crescido, tudo isto, além da frescura, implica uma forma de confeção apropriada. Na cultura gastronómica portuguesa, peixe grelhado, grelha-se à posta se o tamanho do animal for generoso e grelha-se inteiro se o mesmo for miúdo. E assim sempre se fez e assim se deve fazer. Diz quem sabe que “um peixe do Atlântico Norte, é um peixe iodado, gordo, rico em colagénio e ómega 3 e 6… e escala-lo é sobretudo limitar e destruir esta riqueza nutricional, pois a superfície em queima é claramente superior à de uma posta grelhada”. Além disto temos que considerar que “a pele é a camisa que evita que este conjunto de nutrientes e as qualidades organolepticas são essenciais serem preservadas” pelo que não parece haver qualquer motivo de se promover esta forma de servir o peixe.

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Zé Regalado - Eu até vou aqui confessar a minha ignorância: como peixe desde que me conheço, nas suas variadas formas de confecção e só há poucos anos é que percebi o que era escalar o peixe. Se bem lembro, apenas uma vez na vida o comi assim preparado. Sempre que o grelho é inteirinho, como acho que deve ser.

David Ribeiro - Pois eu fiz uma experiência recentemente, com douradas... e o resultado foi muito mau. Faltava-lhe o sabor a peixe. Qualquer outra coisa com molho manteiga e salsa picada deveria saber ao mesmo.

Rui Gonçalves - Pois não concordo nada, isso mesmo porque como peixe escalado e muito bem grelhado (pouco fogo) qb, na Casa da Rosa restaurante pequeno sem luxos mas com um peixe maravilhoso. O Artur, o homem da Rosa, grelha desde sardinha à sarda (esta escalada) na perfeição.

David Ribeiro - Estraga o peixe, meu caro amigo Rui Gonçalves. Os "hoteleiros" gostam de escalar porque assim grelham mais rapidamente.

Rodrigues Pereira - Independentemente do que dizem os "messiús" de Bruxelas, mai-los seus acólitos de Estrasburgo, essa coisa do "escalado" é algo que me encanita!!! O bicho deve "sofrer" a assadura por inteiro, depois repousar uns minutos e só então ser servido. O "escalonamento" é coisa de CGTP !

Jose Antonio Salcedo - Inteiramente de acordo, David. Além do mais, esta forma de grelhar seca muito a carne do peixe. Quando o peixe é grelhado inteiro - o que obriga a uma técnica mais apurada - a delicadeza das texturas e o sabor são incomparavelmente melhores.