Com o maior respeito por quem defende a prática de se abster do uso de qualquer produto de origem animal, seja na alimentação ou no vestuário, a verdade é que não tem razão de ser chamar FRANCESINHA a qualquer sanduíche que não seja constituída por linguiça, salsicha fresca, fiambre, carnes frias e bife de carne de vaca, coberta com queijo posteriormente derretido.

Sobrou-me perna de porco assada do almoço deste fim-de-semana… e como não estamos em tempo de se desperdiçar comida, hoje fiz Tomates Recheados com Carne Picada. A receita foi esta:

Descasquei e lavei uma cebola (grande) e três dentes de alho, cortei a cebola em quartos e deitei tudo no copo do robot. Juntei um raminho de coentros lavados e liguei 5 segundos na velocidade menor. Cortei a carne em pedaços (a peça que tinha assado já estava desossada), juntei ao copo e ligue 20 segundos na velocidade máxima. Lavei os tomates, cortei-lhes uma ''tampa'', retirei-lhes o interior com uma colher e depois foram recheados com a mistura da carne. Coloquei-os num tabuleiro, reguei com azeite, levei ao forno durante aproximadamente 30 minutos a 180 graus. Servi acompanhado com pimentos padrón salteados numa frigideira com um fio de azeite.

Foi o almoço de hoje… mas não me encantou  

Nos últimos tempos apareceram “novos” hábitos de confeção e/ou de consumo que não me fascinam. Peixe grelhado ou peixe escalado poderá significar a mesma coisa e se calhar até poderá parecer, mas não é. O peixe, nas suas várias espécies, obedece tecnicamente a várias nuances, especialmente na sua degustação. Se é um peixe chato ou roliço, se é pequeno, miúdo, graúdo ou crescido, tudo isto, além da frescura, implica uma forma de confeção apropriada. Na cultura gastronómica portuguesa, peixe grelhado, grelha-se à posta se o tamanho do animal for generoso e grelha-se inteiro se o mesmo for miúdo. E assim sempre se fez e assim se deve fazer. Diz quem sabe que “um peixe do Atlântico Norte, é um peixe iodado, gordo, rico em colagénio e ómega 3 e 6… e escala-lo é sobretudo limitar e destruir esta riqueza nutricional, pois a superfície em queima é claramente superior à de uma posta grelhada”. Além disto temos que considerar que “a pele é a camisa que evita que este conjunto de nutrientes e as qualidades organolepticas são essenciais serem preservadas” pelo que não parece haver qualquer motivo de se promover esta forma de servir o peixe.

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Zé Regalado - Eu até vou aqui confessar a minha ignorância: como peixe desde que me conheço, nas suas variadas formas de confecção e só há poucos anos é que percebi o que era escalar o peixe. Se bem lembro, apenas uma vez na vida o comi assim preparado. Sempre que o grelho é inteirinho, como acho que deve ser.

David Ribeiro - Pois eu fiz uma experiência recentemente, com douradas... e o resultado foi muito mau. Faltava-lhe o sabor a peixe. Qualquer outra coisa com molho manteiga e salsa picada deveria saber ao mesmo.

Rui Gonçalves - Pois não concordo nada, isso mesmo porque como peixe escalado e muito bem grelhado (pouco fogo) qb, na Casa da Rosa restaurante pequeno sem luxos mas com um peixe maravilhoso. O Artur, o homem da Rosa, grelha desde sardinha à sarda (esta escalada) na perfeição.

David Ribeiro - Estraga o peixe, meu caro amigo Rui Gonçalves. Os "hoteleiros" gostam de escalar porque assim grelham mais rapidamente.

Rodrigues Pereira - Independentemente do que dizem os "messiús" de Bruxelas, mai-los seus acólitos de Estrasburgo, essa coisa do "escalado" é algo que me encanita!!! O bicho deve "sofrer" a assadura por inteiro, depois repousar uns minutos e só então ser servido. O "escalonamento" é coisa de CGTP !

Jose Antonio Salcedo - Inteiramente de acordo, David. Além do mais, esta forma de grelhar seca muito a carne do peixe. Quando o peixe é grelhado inteiro - o que obriga a uma técnica mais apurada - a delicadeza das texturas e o sabor são incomparavelmente melhores.

Eu, assumidamente um PISCITARIANO (não fundamentalista), ainda não consegui apaixonar-me por Massada de Peixe (foto “roubada” a Paula Silva Roseira).

Nunca entrei neste estabelecimento… e recuso-me a entrar enquanto não mudarem o nome para “Bolinho de Bacalhau”.

A primeira receita oficial do BOLINHO DE BACALHAU data de 1904, em um livro chamado Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português que usava o pseudônimo Carlos Bento da Maia. A obra de Carlos Melo entraria para a história como a primeira a apresentar uma receita do prato: “(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os BOLOS hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os BOLOS mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (...)”

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Guilherme Lickfold - Caro amigo para além do nome acrescento a receita. Na minha terra nunca um bolinho de bacalhau teve recheio de queijo.

Rodrigues Pereira - Eu, se fosse a ti, entrava. Se for tudo como o brasão cravado na chaminé, tens matéria de escrita para meses.

Marco Monteiro - Eu também não entro. Esses gajos são mouros e quiseram impor o nome deles cá em cima. É a habitual prepotência moura. Isso é para turista, tenho dúvidas que os nativos comam essa porcaria.

José Silva - O nome correcto é bolinho de bacalhau, vem em todos os compêndios de gastronomia. Com queijo da serra é uma completa aberração. Chamem-lhe outra coisa, por exemplo pastel de queijo da serra com bacalhau!

Nestes dois últimos dias sobrou muito pão cá em casa… vai daí hoje ao almoço fiz AÇORDA DE CAMARÃO. A receita “roubei-a” na NET à Rute Marques e vem publicada na página da Pescanova.

   Receita para 2 pessoas; tempo de preparação à volta de 30 minutos

Ingredientes: 1 emb. de Miolo de Camarão Gigante 15/30 Pescanova; Sal q.b.; 3 dentes de alho e 1 cebola; Pão de véspera (3 carcaça de bicos); Coentros; Azeite q.b.; Sal e pimenta q.b.; Piripíri Flocos q.b.; 1 Ovo.

Preparação:
1. Coloque meio litro de água a ferver numa panela com um pouco de sal e o miolo de camarão e deixe-o a cozer apenas durante um minuto. Retire-o e reserve esta água.
2. Depois de escorrido, disponha o miolo de camarão numa frigideira com azeite e alho laminado fresco. Saltei-o com piripíri em flocos, um pouco de pimenta e reserve.>
3. À parte, numa panela refogue uma cebola média picada num pouco de azeite, junte o miolo de camarão salteado, os coentros previamente picados e incorpore as carcaças de bicos previamente cortadas aos pedaços, adicionando gradualmente a água fervida do miolo de camarão enquanto mexe, até que o pão comece a ficar mole.
4. Após ter envolvido tudo, retire do lume, coloque num recipiente de barro se possível, caso contrário pode ser na própria panela ou noutro recipiente.
5. Abra um ovo e coloque-o inteiro no preparado. Mexa energeticamente e sirva de imediato.

O “planalto” já se prolonga há demasiado tempo na Região Norte…

...esperemos melhores dias. Mas o que me irrita é que já se lançam foguetes pelos indicadores nacionais, esquecendo-se que pelo NORTE a coisa ainda está negra… apesar do gigantesco esforço dos autarcas desta Região.

Para o almoço só vou cozer uma batatinha e um ovinho… o resto vai sair desta latinha.

   COVID-19 - No Norte a situação continua alarmante

No Restaurante Metro da Trindade come-se um "Pica Pau" de categoria.

Fazendo um balanço das “orgias gastronómicas” deste Natal tenho que confessar estar um pouco desconsolado… é que não sobrou bacalhau nenhum da Consoada e nos dias seguintes não tivemos Roupa Velha.

(Imagem retirada da NET)

Nunca tinha feito Moqueca de Camarão… e a experiencia de hoje até não ficou nada mau.

• Ingredientes (4/6 pessoas): 1 kg de camarão 20/30; sal; pimenta; sumo de limão; 100 g de cebola picada; 3 a 4 dentes de alho; 1 tomate; 60 g de manteiga; 2 a 3 colheres de sopa de coentros picados; 2 dl de óleo de dendém; 1 malagueta fresca de piripiri.
• Preparação: Tire as cabeças e as cascas aos camarões enquanto estiverem meio congelados; Retire-lhes a tripa escura na parte dorsal e tempere-os com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão; Leve a cebola, o tomate e os dentes de alho, descascados e picados a refogar num tacho com a manteiga; Quando a cebola estiver macia junte os camarões e deixe cozinhar mais 3 a 4 minutos; Adicione os coentros picados e o óleo de dendém (como não tinha cá em casa foi mesmo com azeite); Reduza o calor e deixe apurar durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando; Antes de servir, junte a malagueta cortada em rodelinhas. Acompanhe com arroz branco solto ou farofa (desta vez acompanhei com puré de batata).

Toda a gente sabe que Pimentos Padrón “unos pican y otros non”... mas porque será que a mim saem sempre os “otros”?

• Segundo os mais antigos escritos Pimento Padrón será uma variedade de Capsicum annuum, provavelmente originária do México ou do sudoeste dos Estados Unidos, que foi levada para a região galega no século XVI ou início do século XVII por missionários do convento franciscano de Herbón.

Comprei esta semana no Pingo Doce uns bifes da vazia de Novilho Aberdeen-Angus Nacional, carne de muito boa qualidade. Tenra e suculenta, não só com uma camada externa de gordura e corte de espessuras adequadas mas também com um sabor inconfundível. Não tenho aqui à mão o talão de compra, mas o preço foi o aceitável para um produto de qualidade.

Aquando das Invasões Francesas o general e estadista britânico – nascido na Irlanda – Arthur Wellesley, futuro Duque de Wellington, desembarcou nos primeiros dias de Agosto de 1808 na praia de Lavos, junto à foz do Mondego, onde estabeleceu o seu quartel general por oito dias, tempo necessário ao desembarque de todas as suas tropas. Consta que o general vinha ligeiramente enjoado da viagem marítima e foi uma milagrosa CANJA que lhe deu forças para marchar em direcção a Leiria onde as suas tropas se juntaram às forças portuguesas de Bernardino Freire, comandante do exército português em Montemor-o-Velho.
Em cartas dirigidas à sua esposa, Kitty Pakenham, reunidas no livro de memórias da duquesa, descreveu Wellington a dita sopa e aponta os ingredientes: galinha, orelha e toucinho de porco, enchidos, couve, massa, cebola e sal. Cada conviva teria junto de si uma malga para a sopa, um prato para as carnes servidas à parte e outro com hortelã de que se juntava à sopa ao gosto de cada um.

Ora bem!... A minha primeira incursão na culinária vietnamita foi pelas SALADAS – não, não virei vegan – e as que ontem preparei para acompanhar umas singelas Alheiras de Mirandela foram de dois tipos: Uma com rebentos de feijão-mungo, cenoura, alho-francês, cogumelo, bambu, ervilha e cebola; e ainda uma outra com pimentos, verdes e vermelhos (foram preparadas em separado porque cá e casa há umas “esquisitonas” que não gostam deste fantástico legume de aspeto “roliço” e moldado em forma de sino). Ambas as saladas foram salteadas num fiozinho de azeite e polvilhadas com alho moído.

O resultado foi ótimo e vou de futuro usar estas saladas como acompanhamento de carnes grelhadas. Vou também introduzir nestes preparados uns molhos vietnamitas que se encontram à venda nos supermercados.

E vocês, como vão de saladas exóticas?