Foi o almoço de hoje… mas não me encantou  

Nos últimos tempos apareceram “novos” hábitos de confeção e/ou de consumo que não me fascinam. Peixe grelhado ou peixe escalado poderá significar a mesma coisa e se calhar até poderá parecer, mas não é. O peixe, nas suas várias espécies, obedece tecnicamente a várias nuances, especialmente na sua degustação. Se é um peixe chato ou roliço, se é pequeno, miúdo, graúdo ou crescido, tudo isto, além da frescura, implica uma forma de confeção apropriada. Na cultura gastronómica portuguesa, peixe grelhado, grelha-se à posta se o tamanho do animal for generoso e grelha-se inteiro se o mesmo for miúdo. E assim sempre se fez e assim se deve fazer. Diz quem sabe que “um peixe do Atlântico Norte, é um peixe iodado, gordo, rico em colagénio e ómega 3 e 6… e escala-lo é sobretudo limitar e destruir esta riqueza nutricional, pois a superfície em queima é claramente superior à de uma posta grelhada”. Além disto temos que considerar que “a pele é a camisa que evita que este conjunto de nutrientes e as qualidades organolepticas são essenciais serem preservadas” pelo que não parece haver qualquer motivo de se promover esta forma de servir o peixe.

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Zé Regalado - Eu até vou aqui confessar a minha ignorância: como peixe desde que me conheço, nas suas variadas formas de confecção e só há poucos anos é que percebi o que era escalar o peixe. Se bem lembro, apenas uma vez na vida o comi assim preparado. Sempre que o grelho é inteirinho, como acho que deve ser.

David Ribeiro - Pois eu fiz uma experiência recentemente, com douradas... e o resultado foi muito mau. Faltava-lhe o sabor a peixe. Qualquer outra coisa com molho manteiga e salsa picada deveria saber ao mesmo.

Rui Gonçalves - Pois não concordo nada, isso mesmo porque como peixe escalado e muito bem grelhado (pouco fogo) qb, na Casa da Rosa restaurante pequeno sem luxos mas com um peixe maravilhoso. O Artur, o homem da Rosa, grelha desde sardinha à sarda (esta escalada) na perfeição.

David Ribeiro - Estraga o peixe, meu caro amigo Rui Gonçalves. Os "hoteleiros" gostam de escalar porque assim grelham mais rapidamente.

Rodrigues Pereira - Independentemente do que dizem os "messiús" de Bruxelas, mai-los seus acólitos de Estrasburgo, essa coisa do "escalado" é algo que me encanita!!! O bicho deve "sofrer" a assadura por inteiro, depois repousar uns minutos e só então ser servido. O "escalonamento" é coisa de CGTP !

Jose Antonio Salcedo - Inteiramente de acordo, David. Além do mais, esta forma de grelhar seca muito a carne do peixe. Quando o peixe é grelhado inteiro - o que obriga a uma técnica mais apurada - a delicadeza das texturas e o sabor são incomparavelmente melhores.

Eu, assumidamente um PISCITARIANO (não fundamentalista), ainda não consegui apaixonar-me por Massada de Peixe (foto “roubada” a Paula Silva Roseira).

Diz a Wikipédia que o “PESCETARIANISMO, ou PISCITARIANISMO, é um regime alimentar que inclui peixes e frutos do mar, mas exclui a carne de outros animais”. Não é que eu tenha abolido da minha dieta alimentar a CARNE, mas peixes e algumas vezes frutos do mar, fazem-me cada vez mais as delícias do meu palato.

"Pescetariano" e "pescetarianismo" são neologismos, provavelmente de origem inglesa (de pescetarian, conforme propõe a Infopédia), língua que associa a forma 'pesce-', baseada no latim piscis, à terminação '-tarian'. Do ponto de vista dos padrões de composição do português, a forma 'pisci-', que ocorre em compostos morfológicos como piscicultura e piscícola, é preferível a 'pesce-', que é uma adaptação direta da forma pesce do inglês pescetarian. Observe-se, porém, que '-tariano' não constitui uma unidade morfológica (um radical que marque um significado), mas, sim, resultado da segmentação arbitrária - vegetariano -, pelo que a palavra em discussão é formada por um processo irregular a que se chama amálgama (cf. Dicionário Terminológico). Neste sentido, embora PISCITARIANO seja configuração preferível, não parece de rejeitar pescetariano como adaptação (ainda que menos exigente) de pescetarian. [in Ciberdúvidas da Língua Portuguesa]

Foi o almoço de hoje em família: Corvina Assada no Forno. Os dois peixinhos tinham 1,8 kg.

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«Jorge Veiga» - gosto muito dela grelhada. Por acaso nunca comi assada no forno. Fica para um dia destes... Bom apetite.

«Albertino Amaral» - A propósito, a dita foi regada com que néctar ?

«Jorge Veiga» - nemé comigo, mas eu imagino um branco do Douro.

«David Ribeiro» - Foi regada com um Varanda do Conde, um verde branco de Monção e Melgaço que cumpriu a função.

«Jorge Veiga» - Olha que também foi bem escolhido!!!

«Albertino Amaral» - Cheers........

«David Ribeiro» - Vamos lá falar tecnicamente deste meu assado. Cometi um erro ao juntar à cama de rodelas de cebolas dois tomates demasiados maduros. O molho acabou por ficar muito aguado e diluiu os condimentos, compostos por um pouco de sal, cinco diferentes grãos de pimenta e alho picado.

«Albertino Amaral» - Amigo David Ribeiro, como eu gostava de saber cozinhar assim… Como tal, em termos culinários, fico-me por uma tosta mais ou menos queimada, dependendo da atenção que lhe dedico...

Eu gosto de Carapaus… dos grandes, a que também se chama Chicharros, dos pescados no Atlântico Nordeste e que vão ser grelhados nas brasas para o almoço de hoje. Há quem os sirva com “molho verde” mas eu prefiro só com um bom azeite transmontano.

«João Barbosa» no Facebook >> Eu prefiro-os longe!... Nã cômo pêche!

«Jorge Veiga» no Facebook >> David, gosto do grande, do médio e com molho verde feito com azeite e vinagre transmontanos! Muito Bom

«David Ribeiro» no Facebook >>  Acompanhou os carapaus grelhados do almoço de hoje o Portal do Minho Rosé 2012, um Vinho Verde feito pela “Quinta de Melgaço - Agricultura e Turismo SA” com uvas das castas Vinhão e Alvarelhão, com aroma e sabor muito agradáveis, um bom vinho de Verão.

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«Jorge Veiga» no Facebook >> Esse tratamento é melhor do que tratamentos médicos... :)

Passei hoje ao fim da manhã pela peixaria do Continente de Matosinhos e “apaixonei-me” por umas enormes trutas salmonadas que lá repousavam sobre gelo fundente. E como a minha filha mais velha já chegou de férias, nada melhor que reunir cá em casa toda a família para um jantar de verão. As trutas salmonadas vão ser grelhadas no carvão e servidas com umas batatas cozidas, uma bela salada de rúcula e tomate cherry, tudo temperado com alho e um bom azeite do Vale da Vilariça. Vamos abrir umas garrafas bem geladas de “Verdilhão Alvarinho 2010”, um vinho verde DOC da sub-região de Monção e Melgaço.

 Atenção: Escusam de se fazerem convidados, pois já não há peixe nem vinho para mais do que os comensais habituais cá de casa.

«Nuno Abrantes» in Facebook >> E essas trutas são selvagens?

«David Ribeiro» in Facebook >> Estas trutas salmonadas de grande porte (de 2 a 3 Kg) são criadas pela empresa Quinta do Salmão em sistema de produção utilizando jangadas flutuantes instaladas na segunda maior albufeira do país (Alto Rabagão) situada no concelho de Montalegre, distrito de Vila Real, a cerca de 130 Km NNE do Porto.

Os robalinhos que almocei ontem estavam uma delícia… Eram robalos de aquacultura, aqueles a que muita gente chama “de aviário”, mas que eu considero muito bom e a pedir meças em qualidade a muitos dos capturados no Mar do Norte, estes sim com muita probabilidade em virem contaminados por poluentes de mercúrio, chumbo ou até pelas radiações nucleares dos “acidentes” da antiga URSS. Não nos podemos esquecer que o PEIXE DO MAR não vai durar toda a vida (dizem os entendidos que dentro de quarenta anos vai acabar) pelo que é tempo de apoiarmos a denominada “revolução azul” uma alternativa sustentável e barata ao consumo de espécies de peixe de captura selvagem.

«António Sabão» in Facebook >> Adoro robalos!

«Joaquim Leal» in Facebook >> Nunca se comeram tantos robalos como ultimamente...

«David Ribeiro» in Facebook >> È capaz de ser verdade… e tem a ver com o preço de venda, muito mais interessante para um POVO que não nada em dinheiro. Curiosamente estes robalinhos que comprei para o almoço de hoje eram provenientes de aquacultura da Grécia, o que me faz colocar a seguinte pergunta: Porque é que não há aquacultura extensiva e semi-intensiva em Portugal?... Será que ainda não percebemos que isto é o futuro de uma indústria alternativa sustentável e barata ao consumo de espécies de peixe de captura selvagem amplamente sobre-exploradas?